Alimentación en la Argentina, ¿Podemos comer mejor y a la vez cuidar el ambiente?

Nutrición, producción y agroecosistemas se vinculan entre sí. Como hoy las dietas son de baja calidad, la demanda de alimentos poco sanos determinaría el uso y el estado de los ecosistemas. Debaten los potenciales impactos benéficos de un cambio alimentario.
Por: Pablo A. Roset

Alimentar a una población humana en crecimiento y que cambia de estilos de vida constantemente es un desafío en sí mismo, y se complica cuando, además, debemos hacerlo tratando de conservar los recursos naturales y proteger la biodiversidad. Desde hace años, los científicos estudian, por un lado, los impactos ambientales de los agroecosistemas y la producción de alimentos, y por el otro, los efectos del consumo de alimentos sobre la salud humana. Hoy, ambos caminos se juntaron y marchan a la par. Un estudio conjunto del CONICET y las universidades nacionales de Buenos Aires, Córdoba (UNC) y el Comahue pone en evidencia la mala calidad de las dietas en la Argentina, evalúa la posibilidad de mejorarlas incorporando alimentos saludables y analiza qué impactos tendría esto sobre el ambiente y la salud de la población.

“Hace tiempo que el sector académico debate el vínculo entre lo que comemos, la producción agropecuaria y los impactos en el ambiente, pero recién en los últimos años tomó conocimiento público. Por ejemplo, hubo mucho ruido cuando el informe 2019 del IPCC —un organismo internacional político-científico que estudia el clima— dijo que adoptar dietas con menos alimentos de origen animal y más de origen vegetal es clave para mitigar los impactos del cambio climático y la degradación del ambiente”, afirmó Ezequiel Arrieta, becario doctoral del CONICET en el Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal (UNC), y coautor de un reciente trabajo al respecto en la revista Ecología Austral, junto con Roberto Fernández Aldúncin, docente de la Facultad de Agronomía de la UBA (FAUBA), y Alejandro González, investigador jubilado del CONICET.

En este sentido, Fernández se preguntó por qué las dietas tienen semejante impacto, y luego explicó: “La producción agropecuaria tiene un abanico de impactos negativos potenciales sobre el ambiente, como reducir la biodiversidad, deforestar, degradar los suelos, usar masivamente agroquímicos, contaminar aguas y calentar la atmósfera con gases de efecto invernadero. En este sentido, las elecciones de los consumidores terminan determinando la demanda de alimentos a mediano y largo plazo y, por lo tanto, cómo se usan y deterioran los recursos naturales”.

Por su parte, Arrieta —quien también es médico y comunicador de la ciencia en El Gato y La Caja— añadió que a eso hay que sumarle que las elecciones alimentarias afectan, y mucho, a la salud humana. Junto con el sedentarismo, el tabaquismo y el consumo excesivo de alcohol, la mala alimentación es responsable de que hoy sean tan frecuentes las enfermedades crónicas no-transmisibles (ECNT), como la diabetes tipo 2, los infartos de corazón, los accidentes cerebrovasculares, la hipertensión arterial y la obesidad. “Debemos comenzar a ajustar nuestras dietas no en base a lo que a nuestro cerebro le gusta elegir para satisfacer un placer inmediato —o sea, alimentos ricos en grasa, azúcar o sal—, sino por lo que nos hace bien, y pensar en nuestra salud a largo plazo”.

¿Se puede comer sano en la Argentina?
“Vivimos en un país que dice poder alimentar a 400 millones de personas, lo cual bien nos podría hacer creer que adoptar una dieta saludable sólo es cuestión de voluntad y educación. Pero no es tan así. Esta afirmación surge de un cálculo simplista en base sólo a la cantidad de calorías producidas y lo que demanda cada persona. Aunque cubrir las necesidades energéticas de la población permite en parte combatir el hambre, no alcanza para llevar una vida activa y sana”, sostuvo Fernández, también investigador del CONICET en el Instituto de Investigaciones Fisiológicas y Ecológicas Vinculadas a la Agricultura (IFEVA-FAUBA).

Y añadió que “para adoptar una dieta saludable también tenemos que poder acceder económica y físicamente a una cantidad suficiente de alimentos inocuos, nutritivos y culturalmente aceptables. Lamentablemente, se sabe que en la actualidad el consumo de alimentos en la Argentina está condicionado, en parte, por una disponibilidad limitada de alimentos en los comercios”.

Para profundizar, Ezequiel hizo hincapié en aquellos alimentos saludables que deberían integrar nuestras dietas, pero que comemos poco.

• Frutas y verduras. La producción nacional de frutas y verduras en 2017 fue 659 g/día por persona, mientras que la disponibilidad en el punto de venta fue de 367 g/día. Además, este valor está por debajo del valor recomendado de consumo de 500 g/día. Este bajo consumo coincide con los resultados de la Cuarta Encuesta Nacional de Factores de Riesgo, que muestran que sólo 6% de la población argentina cubrió la recomendación mínima de 400 g/día de frutas o verduras frescas.
• Frutos secos. En el 2017 se produjeron 65 g/día por persona, con cáscara incluida. Este número contrasta enormemente con los 0,87 g/día disponibles en los comercios, casi 30 veces menos de lo recomendado. Incluso, el consumo real puede ser menor ya que la mitad del peso corresponde a la cáscara. La exportación y el procesamiento industrial explican casi toda la brecha entre producción y consumo, que son 71% y 26%, respectivamente.
• Legumbres. Sin tener en cuenta la soja, la producción nacional alcanzó los 44 g/día por persona en el 2017. A este cálculo debemos sumar al maní, ya que pese a que se lo suele considerar un fruto seco, en realidad se trata de una legumbre; esto agrega al grupo unos 62 g/día por persona. Por desgracia, sólo 5% de la producción total de legumbres se consume dentro del país, así que en el mercado interno quedan sólo 2 g/día, que es 50 veces menos que lo recomendado.
• Carne de pescado. La producción alcanzó los 28 g/día por persona en 2017, una valor similar al recomendado. Como se exportó el 70% de lo producido y se importaron 62 mil toneladas, el consumo aparente en la Argentina fue casi menos de la mitad de lo recomendado.

Por otra parte, Ezequiel también destacó las estadísticas de aquellos alimentos que consumimos en exceso.

• Verduras ricas en almidón. El consumo aparente de papa, batata y mandioca en la Argentina en 2017 fue 110 g/día, un poco más de la mitad de lo producido y el doble de lo recomendado. Las recomendaciones actuales sugieren consumir moderadamente estos alimentos debido a que tienen una gran capacidad de elevar con rapidez el nivel de glucosa en la sangre, lo que aumenta el riesgo de desarrollar diabetes tipo 2.
• Carnes rojas y procesadas. En el 2017, el 83% de la carne roja producida en el país fue destinada al mercado interno. El consumo aparente total fue 181 g/día por persona (la mayor parte es carne vacuna), 13 veces más de lo recomendado. Como la mitad de la carne porcina producida se procesa —junto con otras carnes— para hacer chorizos, fiambres y embutidos, el consumo promedio de carnes rojas y carnes procesadas da 120 y 19 g/día, respectivamente. El consumo promedio en los sectores más pobres es más alto que el promedio mundial: 63 g/día de carnes rojas y 8 g/día de carnes procesadas. Por su parte, los sectores más ricos consumen en promedio 183 y 32 g/día, respectivamente. Esto demuestra que el consumo de carnes rojas y procesadas está muy por encima de lo recomendado para prevenir las ECNT, incluso en los estratos sociales de menores recursos.
• Alimentos ultraprocesados. En el 2017/2018 el consumo promedio de estos alimentos representó el 15% de las calorías totales ingeridas. Las mayores responsables de este porcentaje fueron las bebidas azucaradas. Esto muestra claramente la necesidad imperiosa de una adecuada ley de etiquetado sobre los ultraprocesados.

Una estrategia win-win para las personas y el ambiente
Para Arrieta, adoptar hábitos alimentarios saludables y sostenibles es un gran desafío en nuestro país debido a la mala calidad de la dieta y al arraigo cultural hacia algunos alimentos de origen animal que desplazan el consumo de proteínas saludables de origen vegetal (como legumbres y cereales integrales). “En las condiciones sanitarias y ambientales actuales del país, las dietas saludables implicarían beneficios tanto para los seres humanos como para la naturaleza”.

“¿Qué implica mejorar nuestras dietas? Básicamente, consumir menos carnes rojas y procesadas, alimentos ultraprocesados y bebidas azucaradas, y más frutas, verduras, frutos secos, legumbres y carne de pescado. Este cambio no se debe tomar como una pérdida de identidad, sino una posibilidad de valorar alimentos que se producen localmente y que quedaron opacados por la oferta de la industria alimentaria. Incluso, es una chance para hacer combinaciones novedosas inspiradas en la naturaleza multicultural del país”, señaló.

Según Fernández, el sistema agroalimentario nacional presenta limitaciones para proveer los alimentos de la ‘canasta alimentaria saludable’. No obstante, las condiciones agroecológicas del país pueden potencialmente satisfacer esa demanda y contribuir a proveer alimentos sanos al resto del mundo. Por esa razón, alinear las políticas de producción agropecuaria y ambientales con las de nutrición y alimentación humana tendría beneficios sinérgicos notables.

“Mejorar la tecnología de los procesos productivos en el campo e incorporar dietas saludables constituyen la estrategia win-win que mencionaba Ezequiel. Las dos cosas son clave tanto para asegurar la sustentabilidad de los agroecosistemas —a través de la demanda sobre la cadena productiva— como para mejorar la salud pública mediante la prevención de las enfermedades crónicas no-transmisibles más importantes. Sería bueno reflexionar más sobre qué comemos y cómo esto impacta en nuestra salud y en el ambiente”, cerró Fernández.